Valeur biologique

La valeur la plus importante et la plus fiable

La valeur biologique (VB) est la méthode la plus habituelle pour déterminer la qualité de la protéine. Elle tient aussi compte de la digestibilité de la protéine (contrairement au CS). Pour déterminer la valeur biologique, il est nécessaire que des cobayes se nourissent sans protéines pour déterminer la perte d'azote de base. On augmente ensuite peu à peu l'apport en protéine. 

On détermine simultanément la balance d'azote pour fixer la quantité de protéine minimale pour atteindre la balance d'azote. La VB n'est pas basée sur des calculs théorétiques, comme p.ex. le CS, mais elle est fondée sur les personnes.  L'apport minimal pour atteindre la balance d'azote a été comparée à l'aide de différentes protéines. La protéine d'oeuf entier a été optée au hasard comme protéine de référence et elle a obtenu la VB 100 de manière arbitraire. Toutes les autres protéines ont été comparées avec de la protéine d'oeuf entier.
Si p.ex. 0,4g de protéine d'oeuf entier par kg de poids étaient nécessaires pour atteindre un bilan d'azote équilibré et si on avait besoin de 0,8g par kg de poids d'une autre protéine, la dernière recevait la VB 50. La valeur biologique est ainsi la mesure pour déterminer l'efficacité d'une protéine, c'est à dire combien de protéine alimentaire peut être transformée en protéine endogène. 
La VB est ainsi la mesure pour déterminer combien de protéine alimentaire est efficacement transformée en protéine propre. La gélatine ne contient pas du tryptophane, un acide aminé essentiel, par conséqent, sa valeur biologique est "0", puisque l'organisme ne peut pas utiliser des protéines parmi lesquelles il manque l'un des neufs acides aminés essentiels. Lors de l'évaluation on a pu constater qu'uniquement la protéine avec la VB la plus élevée est de meilleure absorption. Mais il faut garder à l'esprit que la valeur 100 de l'oeuf entier ne détermine pas une transformation à 100%, comme suggéré à tort. La valeur 100 a été déterminée au hasard. Mais la quantité en protéine endogène obtenue en réalité par la protéine d'oeuf entier n'atteint pas la valeur de 100, mais elle est nettement inférieure. Il faut se rendre compte que la combinaison intelligente de différentes sources de protéines (bien souvent sur base animale et végétale) atteint une valeur biologique au dessu de 100, grâce à la compensation mutuelle des acides aminés limitants. Puisqu'il est impossible de recevoir 100g de protéine propre à l'aide de 100g de protéine alimentaire, il est alors compréhensible que la VB ne soit pas une valeur de pourcentage absolue. La plupart des données pour la valeur biologique sont basées sur l'oeuvre de pionniers du prof. Kofrany de l'Institut Max-Planck pour la Physiologie du Travail à Dortmund. Concernant la valeur complémentaire, comme représentée sur le tableau, il est nécessaire de tenir compte de 2 points. Tout d'abord, les indications du pourcentage se raportent sur les fractions protéiques des aliments. Il est ainsi nécessaire de combiner un oeuf, avec une teneur en protéine de 7g env., avec 600g de pommes de terre environ pour atteindre la VB maximale, uniquement cette quantité fournit 12g de protéine de pommes de terre et correspond au rapport indiqué. En plus, l'évaluation des protéines se produit par le processus de digestion, qui peut se dérouler pendant des heures et par entre-posage dans le pool d'acides aminés pendant 4-6 heures, c'est à dire la combinaison des deux protéines ne doit pas nécessairement se dérouler en même temps, avec le même repas. Dans la plupart des cas l'évaluation se déroule au moment de la combinaison d'une protéine animale avec une protéine végétale. 136, c'est VB la plus élevée, qui a été jamais déterminée par l'expérience humaine. Parmi les experts a été convenu, qu'une VB au dessu de 140 n'est même pas à atteindre avec des protéines de la plus haute valeur en ajoutant des acides aminés libres. En plus, la publicité avec l'indication d'une valeur biologique au dessus de 140 est trompeuse selon le droit allemand au sens du §17 de la législation alimentaire.

Conseil pour végétaliens:

Surtout les personnes qui se nourissent de maniére végétalienne, doivent veiller à l'apport en protéine, puisqu'elles renoncent aux aliments d'origien animale. On peut augmenter la qualité des protéine dans le régime végétalien en combinant des céréales et des légumineuses. Les légumineuses contiennent précisément cet acide aminé (Lysine) qui se trouve que peu dans la protéine céréale. D'autre part, les céréales apportent l'acide aminé (Méthionine), qui manque dans les haricots, les lentilles et les pois. On peut atteindre une valeur biologique de 100 avec un repas, en combinant des pois et du riz ou des haricots avec du maïs. On peut aussi compléter avec des produits de soja pour augmenter la quantitité de protéine pour couvrir le besoin en protéine.

Valeur biologique des combinaisons de protéine

Relation quantitative (pourcentage en protéine))         Valeur biologique

Source: Manuel des protéines et des acides aminés / Klaus Arndt & Torsten Albers